Carne alla griglia: tecniche e consigli del macellaio

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carne alla griglia

Sei particolarmente ghiotto e la carne è il tuo debole a tavola? Bene, se hai dubbi sulla cottura della carne alla griglia e non conosci le giuste tecniche, con questa guida ti detteremo gli step necessari per una grigliata epica!

Fin dall’antichità, l’uomo cuoceva la carne sul fuoco per renderla commestibile e, con tutta probabilità, si tratta della più antica tecnica del mondo. Un ciclo evolutivo ove l’uomo, nel corso del tempo, si è dotato di più tecniche di cottura e strumenti sempre più sofisticati. Per i veri carnivori, poi, il fascino della brace e l’odore ”fiammante” rappresentano un quadro divino, come dar torto? Ecco qualche consiglio per imparare a cucinare la carne alla griglia in modo perfetto.

Oltre alla carne la parte importante per una buona bistecca è la griglia, possiamo cucinare sul fuoco in cucina, ma la griglia e tutt’altro, hai presente il barbecue a carbonella? Puoi leggere LINK :qui alcune info in più.

TAGLI DELLA CARNE

I tagli di carne da mettere sulla brace sono diversi e a ognuno di loro è associato un gusto speciale. La carne bovina, ad esempio, è la migliore per questo tipo di cottura perché, rispetto alle altre, risponde bene ad un fuoco molto vivace. I tagli di carne più consigliati sono: il filetto, il controfiletto, la costata, lo scamone, la lombata, la noce e la fesa. La carne bovina è ottima anche per preparare gli hamburger; per preparare le bistecche, invece, è consigliabile un taglio che provenga dalla schiena dell’animale.

E la carne di vitello? A differenza della carne bovina, quella di vitello è poco usata per la griglia perché parecchio tenera. La sua consistenza non sopporta le lunghe cotture e di solito si sceglie un taglio vicino alle parti più gassose dell’animale.

Must della griglia è sicuramente la carne di maiale. Che sia capocollo, costine, braciola, lonza, puntine, salsicce e spiedini: sono i tagli migliori da mettere sulla brace! Questo tipo di carne si adagia verso l’esterno della griglia, così che il calore del fuoco sia meno irruente e contribuisca ad una cottura dolce. Costolette e arrosticini di agnello sono l’ideale per una cottura veloce; il costato, invece, deve essere cotto intero e poi diviso in parti (ancora più sublime se abbinato a una giusta marinatura).

Se volete grigliare della carne di pollo, meglio optare per cosce, sovraccosce o ali: sono adatti alla griglia proprio per l’alta percentuale di grasso. Mi raccomando se si vuole cuocere il petto: la marinatura sarà essenziale per garantire la morbidezza anche dopo la cottura.

MARINATURA DELLA CARNE ALLA GRIGLIA

Secondo alcuni studi americani, la marinatura è una tecnica in grado di distruggere fino al 99% le sostanze cancerogene contenute nella carne.

Per marinare la carne alla griglia servono due ingredienti: olio extravergine d’oliva e succo di limone. A questo composto si potrebbero aggiungere anche delle spezie e delle erbe aromatiche benefiche, quali: timo, rosmarino, peperoncino, salvia, basilico, menta, aglio, dragoncello e origano. Oltre ad insaporire la materia prima, questa costituiscono una vera e propria barriera protettiva contro sostanze dannose che generano tumori: le proteine in ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici presenti nel fumo.

CARNE ALLA GRIGLIA: I SEI GRADI DI COTTURA

Se non lo sai, ci sono sei gradi di cottura della carne. Se la temperatura all’interno della carne supera i 70 gradi, le proteine si alterano; la temperatura va misurata al cuore, ovvero nel punto più lontano dalla superficie.

La cottura al bleu prevede che la temperatura al cuore raggiunga massimo i 30°C. Qui è lo stadio che precede la preparazione al sangue, basta tenere sul fuoco la fettina solo per un minuto a lato. Questo è il grado di cottura preferito dei veri amanti della carne!

La cottura media al sangue è uno stadio intermedio che richiede dai 3 ai 4 minuti di griglia per lato: con queste temperature l’esterno della fetta inizierà a divenire croccante. Questa modalità mantiene un cuore interno della carne molto tenero, con una temperatura tra i 56 e i 63°C. Nella cottura media la temperatura interna della carne raggiunge i 64-68°C: il centro sarà rosato e sugoso, mentre l’esterno sarà croccante e saporito.

Nella cottura media ben cotta, la temperatura interna è di circa 73-77°C: l’interno diventerà rosato e avrà una croccante crosticina esterna.

Infine, per cucinare la carne alla griglia ben cotta, basterà tenere il pezzo di carne sul fuoco circa 6 minuti per lato. In questo tipo di cottura l’interno raggiungerà i 78 gradi. Attenzione, perché è facile sbagliare qui! In questo stadio la carne, al taglio, deve essere trattabile e umida.

LA SCELTA DEL BARBECUE?

E’ importante dunque la cottura e dove si griglia la nostra carne. Per un buon risultato serve l’attrezzatura giusta improvvisarla non è il caso se non vogliamo rovinare il taglio di carne che abbiamo comprato.

In questo sito abbiamo trovato consigli utili per la scelta del vostro barbecue: barbecueacarbonella

Cucinare all’aperto tra amici è nell’immaginario comune, una bracciolata a ferragosto non la leva nessuno. Per non farsi trovare impreparati, dobbiamo seguire i consigli del nostro macellaio di fiducia.

Se avete lo spazio vi consigliamo dunque un Barbecue a Carbone o a Legna, ha il suo fascino e sicuramente può dare un valore aggiunto alla carne, soprattutto se usiamo un legno di qualità che possa conferire anche aroma.

CONSIGLI

La cottura varia anche in base al tipo di carne.

Se si vogliono grigliare carni bianche, come quelle di agnello e vitello, sappi che devono essere cotte “al punto”; quelle di maiale (pollo, tacchino e coniglio) devono sempre essere “ben cotte”. Per le carni rosse (manzo, montone, cavallo, anatra, piccione e cacciagione), in base al gusto dei tuoi ospiti, possono essere servite “al sangue” o “al punto”, ma mai troppo cotte.

Maggiore è il calore a disposizione, più rapida sarà la rosolatura dell’alimento. Imparare a cucinare la carne alla griglia seguendo le giuste indicazioni è necessario, specie se vuoi essere il re della griglia…

“Sa davvero cucinare la carne alla griglia colui che a tavola fa innamorare tutta la famiglia”, un vecchio saggio così diceva!